Pequenas em tamanho e intensas em sabor, as azeitonas são também um alimento prático: basta abrir a embalagem para se deliciar com o fruto da oliveira. Mas para que cheguem até às nossas mesas, elas passam por um longo processo de produção, que envolve a seleção, curtição e fermentação antes do envase. As azeitonas não são consumidas frescas, por serem naturalmente muito amargas, mas após esse processo elas se tornam suculentas e palatáveis ao gosto humano.
As azeitonas também passam por um rigoroso controle de qualidade. “Há controles rigorosos em cada etapa do processo, desde a plantação, colheita e processamento até o envase. Tudo para que as azeitonas cheguem na mesa dos nossos consumidores com qualidade. E o mais importante: dentro dos padrões microbiológicos, químicos e físicos estabelecidos por legislação”, explica Lauren Vicki, supervisora de qualidade e responsável técnica da Vale Fértil, marca especialista em azeitonas.
Confira, em detalhes, cada etapa do processo de produção das azeitonas:
Colheita
Na Vale Fértil, que detém 100% do processo produtivo, desde o plantio das oliveiras até a distribuição, a colheita das azeitonas é feita manualmente para que sejam escolhidos os melhores frutos. “Os olivais da empresa estão localizados em La Rioja, Mendoza e San Juan, na Argentina. Essas plantações são responsáveis por 30% da produção de azeitonas da Vale Fértil, que também tem fornecedores na Espanha, no Peru e no Egito. Ao todo, temos capacidade de produzir 22 mil toneladas por ano”, afirma Lauren.
A plantação é irrigada por meio de um processo com gotejamento ou inundação. A definição do momento ideal para a colheita depende de diversos fatores, como o grau de maturação, as condições meteorológicas, o método de cultivo e a facilidade de desprendimento das azeitonas.
As oliveiras precisam de uma certa quantidade de frio para o desenvolvimento de seus frutos. Por isso, não podem ser cultivadas em climas tropicais. Na Argentina, a colheita começa no fim de fevereiro e vai até junho. Na Espanha, que é o maior produtor mundial, começa em agosto e vai até novembro.
Queima e fermentação
Assim que chegam da colheita, são retirados todos os galhos, folhas e terra das azeitonas, evitando que a fermentação seja muito intensa. Depois, elas são acomodadas em tonéis de 10 mil quilos contendo um pequeno percentual de hidróxido de sódio para a curtição, etapa chamada também de queima em hidróxido. Esse elemento acelera a degradação química da oleuropeína, composto amargo presente no fruto da oliveira.
A queima é realizada por algumas horas. Em seguida, as azeitonas são lavadas para a retirada completa do hidróxido. Depois, são colocadas em uma salmoura com sal, ácidos e bactérias láticas para a etapa de fermentação, que pode levar de 90 a 120 dias. Ao longo da fermentação, características como a acidez, o PH e o sal são verificadas pelo controle de qualidade.
Armazenamento
Quando a etapa de fermentação é finalizada, as azeitonas são classificadas por tipo e tamanho. Então, são acomodadas em barricas de menor volume. De lá, elas seguem para o processo de envase e são lavadas para retirar a salmoura-mãe. O envase final deve conter apenas azeitonas, água e salmoura.
Algumas linhas da Vale Fértil passam também pela pasteurização, um processo essencial para evitar o uso de conservantes químicos e que também diminui o sódio do alimento. “É uma das primeiras fábricas no Brasil que possui um processo de pasteurização dos seus potes de azeitona, o qual nos permite reduzir o teor de sódio e retirar os conservantes de suas formulações”, afirma Lauren.
Dentro de um pote hermeticamente fechado, os frutos são levados até um local onde são aquecidos por alguns minutos a 85ºC. Depois, os potes recebem uma ducha de água fria, o que causa um choque térmico. Esse rápido resfriamento impede que micro-organismos possam se proliferar. Depois, o produto é rotulado e distribuído para supermercados e empórios de todo o país.
Fonte: https://g1.globo.com/