Saiba como é feito o azeite de oliva

Assim como para a produção da azeitona, o processo começa na colheita, que é realizada manualmente para que sejam escolhidos os melhores frutos e no momento certo de maturação. “Isso irá depender de fatores como o grau de maturação, as condições meteorológicas, o método de cultivo e a facilidade de desprendimento das azeitonas”, explica Lauren Vicki, supervisora de qualidade e responsável técnica da Vale Fértil, marca especialista em azeitonas.

Depois da colheita são retirados todos os galhos, folhas e terras e os frutos passam pelo processo de lavagem. Para a produção das azeitonas, segue-se para a etapa de fermentação e queima. Entretanto, para o azeite de oliva, a etapa seguinte é a de moagem em uma prensa, onde as azeitonas serão trituradas in natura. “Uma curiosidade é que para a produção de um litro de azeite de oliva são necessários cerca de cinco quilos de azeitonas. E quanto mais cedo acontece a moagem, mais qualidade tem o produto”, explica Lauren.

Depois, a massa de azeitonas é submetida a uma filtragem em uma centrífuga. Aqui, separa-se o azeite extravirgem da polpa. “O primeiro azeite extraído da massa de azeitona é o extravirgem, o mais nobre, que é separado da massa de azeitonas. O processo é feito mais algumas vezes, e a cada vez o azeite retirado é menos nobre. A última etapa é a retirada do óleo de bagaço, que é um azeite mais neutro e sem esse sabor tão acentuado, super versátil e por isso utilizado para cozinhar e fritar.”

Depois, o azeite retirado é armazenado em tanques de inox contendo nitrogênio, para manter as características do produto. “Esse processo é feito onde temos nossas plantações, na Argentina. De lá, o produto chega em nossas fábricas do Brasil nos flexi tanques, que são compartimentos especiais de inox.”

Chegando na fábrica no Brasil, o azeite é enviado por uma tubulação para outro tanque para dar início ao processo de envase. “Todo o processo é mecânico, para que o produto não tenha contato direto com nenhum operador humano, garantindo a qualidade”, conta Lauren.

Na máquina envasadora, o azeite vai direto para a garrafa, que passa antes por um processo de higienização e aplicação de nitrogênio para a retirada do oxigênio. As garrafas são, então, fechadas mecanicamente, rotuladas e estão prontas para a expedição.

Lauren reforça que o processo de produção do azeite de oliva pode ser considerado simples, mas que todas as fases são importantes. “Uma característica é que é um processo a frio, já que o azeite não pode ser aquecido para não perder suas características. Além disso, é uma produção em que não é feita nenhuma extração por produtos químicos, o que alteraria o sabor e a qualidade do produto. Fazemos tudo por prensa mecânica.”

Se o processo correto garante a qualidade e a preservação das características do produto, em relação ao que define o “melhor” azeite de oliva Lauren pondera ser uma questão mais subjetiva. “Fala-se muito que quanto menor a acidez, melhor o azeite, e isso é sim uma verdade. Mas não é o único fator, tem muito a ver com o paladar de cada pessoa também. Existem azeites em que o sabor é mais intenso, e ele é tão bom quanto um azeite mais suave.”

Ela explica que a variação de sabor está relacionada ao varietal de azeitona usado. “Se for da Arauco fica mais herbáceo, com sabor mais característico de azeitona. A varietal Picual deixa o azeite mais picante, enquanto a hojiblanca traz um amargor. É a varietal também que define a cor do azeite.”